Накануне Рождества мы задумываемся о традиционных блюдах, которые готовят для праздничного стола: это и кутья, капустняк, вареники, узвар, рождественские калачи. Собственно, рождественские блюда можно разделить на две группы: блюда, которые подают в Сочельник (Святвечер), то есть постные, и блюда, которые подают в день самого Рождества – уже скоромные. Одним из символов традиционной кухни этого праздника является кутья.
Названий у этой обрядовой каши множество: коливо, канун, сочиво, сыть и т. д., как, к слову сказать, и рецептов. Чаще всего кутью подают в качестве поминального блюда, но также в канун Нового года (по старому стилю), в Сочельник, на Крещение и другие православные праздники. Кутья - незаменимое блюдо и во время Великого поста, ее готовят в дни поминовения усопших. Существует несколько вариантов такого блюда:
богатая кутья (постная кутя с разными компонентами, которую готовят в Сочельник); щедрая кутья (перед Новым годом, скоромное блюдо с добавлением сливочного масла, сливок или молока); и голодная кутья (на Крещение, блюдо, которое в основном состоит из зерновой основы и подсластителя).
В зависимости от количества добавляемой жидкости кутья может быть полужидкой или рассыпчатой. Само слово «кутья» имеет греческие корни и переводится как «вареная пшеница», и связано с культом поклонения умершим в Древнем мире (Греции и Риме). Хотя ученые говорят, что ритуальная еда из пшеницы с медом появилась гораздо раньше. По сути, в христианство традиция готовить кашу с медом пришла из языческих культов.
Символика кутьи и традиции
Зерно, из которого готовят кутью, символизирует вечную жизнь, воскресение и изобилие. Мед — символ райского блаженства, здоровья и благополучного быта. Мак и орехи – символы достатка и плодородия. Что касается рождественской кутьи, то в старину считалось, что чем богаче (то есть вкуснее и сытнее) кутья, тем лучше будет урожай и выше достаток в семье. С кутьи начинают Рождественскую трапезу в Сочельник (с первой звездой) и заканчивают ложкой этого блюда, обмениваясь пожеланиями и вспоминая умерших предков. Рождественская кутья - постная, поскольку пост продолжается до самого праздника. Кутью по традиции едят все члены семьи и ей даже угощают скот и домашних животных, чтоб те не болели и приносили приплод в новом году. Кутью несут крестным и старшим членам семьи, которые живут отдельно. Кроме того, по старинной традиции хозяин дома подкидывал остатки кутьи из ложки вверх, и сколько из крупинок прилипало к потолку, столько и ждали снопов хлеба в новом году. Также под миску с кутьёй клали колоски и потом хранили их целый год, как оберег. Обязательно оставляли мисочку с этим лакомством и для душ усопших предков.
Ингредиенты кутьи
Основа Кутью варят из разнообразных круп и цельных зерен: пшеницы, перловки, ячменя, риса, овса, даже гречки и т. д. Пшеницу или другое цельное зерно обычно вначале толкли в ступе с добавлением воды и отделяли от плевел. После варили в печи в течение нескольких часов (до 3 суток), в современных условиях можно обойтись плитой или духовкой. Пшеницу и крупы можно замачивать, так значительно сократится время приготовления. Они должны хорошо развариться и стать мягкими, приобрести чуть беловатый оттенок.
Очень популярна сейчас кутя и из риса (хоть это отступление от традиций), да и готовить ее не так сложно. Иногда считается, что кутью из риса подают в основном на поминки, но можно приготовить ее и на Рождество. Чтобы правильно отварить рис, нужно один стакан крупы залить полутора стаканами кипятка, плотно накрыть кастрюлю крышкой, варить рис три минуты на сильном огне, шесть – на среднем, три – на маленьком. Еще двенадцать минут, не открывая крышку, дать рису настояться на пару. И вообще рис можно варить на пару с самого начала, как и другую крупу. Главный секрет приготовления основы для кутьи в том, чтобы она была заваренная, мягкая и в то же время рассыпчатая. Также можно варить основу для кутьи на молоке (тут нужно быть внимательным, так как далеко не все крупы развариваются в нем) или в смеси молока и воды (но такая кутья будет уже не постной).
Заправка К рождественской кутье принято подавать постное молоко из мака, грецких или лесных орехов, или из их смеси, или из миндаля, если кутья скоромная, можно заправлять ее сливками, молоком и сливочным маслом. Для приготовления орехового и макового молока нужно распарить мак и обдать кипятком орехи, потом перетереть их в ступке, прокрутить на мясорубке, измельчить с помощью блендера до выделения белой жидкости. Также кутью традиционно заправляют жидким медом или медовой заправкой сытью – для нее мед нужно растворить в кипяченой теплой (но ни в коем случае не кипящей!) воде. Также в Украине была традиция готовить полужидкую кутью, заводя ее узваром (компотом из сухофруктов). Для этих целей можно использовать и сахарный сироп, разведенное водой варенье.
Остальные компоненты В кутью можно добавлять многочисленные сухофрукты, распаренные и измельченные, вареные, замороженные фрукты и ягоды, можно из компотов и варенья, распаренный мак, орехи, а в некоторых случаях и мармелад, и леденцы (но это скорее исключение из правил), а также всевозможные специи и пряности по вкусу.
Полезные советы
Кастрюля для приготовления кутьи должна быть из чугуна или же иметь толстое дно, чтобы крупа не пригорала. После соединения всех компонентов кутью прогревают в течение 10 мин (лучше в глиняном горшке). Если кутья получается слишком густая, ее можно разбавить охлажденной кипяченой водой, узваром или отваром от крупы. Изюм в кутье имеет свойство разбухать и терять вкус, потому, если кутья готовится впрок, изюм нужно добавлять по мере съедения. Кутья не должна храниться долго, так как мед может забродить. По той же причине не рекомендуют добавлять в кутью свежие фрукты. Если кутью употребляют не сразу, тогда мед лучше добавлять незадолго перед подачей к столу.
Кутья из пшеницы
Ингредиенты для кутьи:
1 ст. пшеницы, 100 г мака, 100 г изюма, 2 ст.л. меда, 100 г очищенных грецких орехов
Приготовление кутьи:
Пшеницу перебрать, залить водой и оставить на ночь (можно на 3-4 часа, если не успеваете). На следующий день отварить до готовности, чтобы не разварилась.
Мак залить водой и оставить на 3-4 часа. Затем отцедить от воды и потолочь в ступе.
Изюм обдать кипятком, воду слить перебрать. Орехи немного измельчить, обжарить на сковороде.
Обычно на Рождество мы готовили гуся. Я привозила гуся из Китая. Сначала мы его отваривали в ведре - до неполной готовности, а потом запекали в духовке как обычно с яблоками или просто с чесноком или перцем. В этом году такого не будет. Ну не могу я уже 3 дня сковырнуть мужа с дивана, чтобы поехать в Китай !
Рождество – это один из самых торжественных православных праздников. Ему предшествует Святой вечер (6 января), к которому готовились по-разному в разных регионах страны, но существуют и общие традиции – приготовление первой кутьи. Вообще в рождественские праздники на Украине традиционно готовят три кутьи: богатую – накануне Рождества, щедрую – на Новый год, голодную – на Крещение. Богатой называли кутью потому, что кроме неё на праздничном столе должно было быть ещё 11 блюд (всего должно получиться 12 блюд). Среди обязательных должен был быть борщ, грибы, пироги с фасолью и капустой, картофель, рыбы и узвар. Узвар – это компот из сухофруктов. 1. Кутья - варёная пшеница с мёдом и маком. Мак - символ мученичества, мёд - символ чистоты, Божьего слова. Это сакральная часть Святого ужина. 2. Горох - символ Божьей весны, возрождения человечества. 3. Капуста на Святом ужине выступает как символ прочности, объединения вокруг главного. 4. Борщ - символ торжества добра. 5.Голубцы - от слова "голубь" - символ Божьей любви, символ Святого Духа. 6. Рыба - в раннем христианстве была принята как символ Христа. Знак рыбы был первой монограммой Христа, греческая аббревиатура ИХТИОС - имя Иисуса читается как "рыба". Первыми учениками Христа стали братья-рыбаки, которым было сказано, что они будут "ловцами людей". 7. Вареники - символизируют достаток. 8. Блины - символ солнца, которым стало учение Христа. 9. Каша - символизирует продолжение рода, это Божий народ. 10. Пирожки - символ здоровья и счастья. 11. Узвар - символ святой воды, очистки тела и души. 12. Пампушки - святые на небе, которые поверили в Иисуса и получили вечную жизнь.
Для приготовления данного блюда мы можем взять рыбу любых сортов. Только нам придется рассчитать ее вес так, чтобы после ее обработки получилось 300-400г филе и 1кг отходов (их не возбраняется заменить мелкой рыбешкой).
Хорошенько очистим рыбу от чешуи, удалим плавники, отрежем головы, тщательно выпотрошим, старательно промоем ее холодной проточной водой. Тушки разрежем вдоль на 2 половинки, вытащим кости. Филе нарежем острым ножом на куски.
Из голов рыб осторожно вынем жабры и глаза. Тщательно промоем кости, плавники и головы (или мелочь). Положим их в большую неметаллическую огнеупорную кастрюлю, зальем 4ст. холодной воды. Проварим 1-1,5ч.
Получившийся бульон процедим через отрез марли, зальем им в той же емкости, где его варили, куски рыбы. Туда же добавим лавровый лист, 1-2 луковички, 2-3 маленьких морковки. Протомим до готовности рыбы.
Куски рыбы вынем, бульон остудим. Охлажденный бульон осветлим оттяжкой из 2-3 сырых яичных белков, растертых с небольшим количеством воды. Вслед за оттяжкой введем в бульон 1ч.л. 3%-ного уксуса, зелень (на вкус, но лучше петрушку и укроп). Присолим, приперчим.
Доведем смесь до кипения, прикрутим огонь до минимального уровня, выдержим 15-20мин. Чтобы после застывания желе было совершенно прозрачным, еще раз процедим бульон через марлю.
Готовые куски рыбы поместим в форму, украсим зеленью, тоненькими ломтиками лимона, лишенными семян и цедры, звездочками из вареной моркови. Последнюю для более эстетичного вида сначала обмакнем в желе, затем положим на рыбу, а форму вынесем на мороз до полного застывания содержимого.
Затем в форму с рыбой осторожно нальем такой слой бульона, чтобы он только покрыл куски. Форму поместим в холод. Когда заливное полностью застынет, фигурным ножом нарежем его на порции, уложим на тарелки, гарнируем.
Узвар – густой компот, который состоит из целых или разрезанных пополам сухофруктов.
Ингредиенты:
Вода – 3 л, Сушеные яблоки, груши, абрикосы, сливы – по 100 г, Изюм – 50 г, Сахар – 0,5 стакана, Мед – 0,5 стакана. Если нет каких-то сухофруктов – с легкостью заменяйте их другими, просто соблюдайте пропорции.
Способ приготовления:
1. Яблоки и груши варим 15 минут, затем добавляем сливы (без косточек) и абрикосы, варим еще 10 минут. Кладем изюм и провариваем 5 минут с остальными фруктами.
2. Узвар процеживаем.
3. В процеженный отвар кладем мед и сахар, перемешиваем.
4. Заливаем сухофрукты сладким отваром, доводим до кипения. Обращаем внимание, чтобы сахар и мед растворились.
5. Отставляем узвар с плиты в холодное место часов на 6, чтобы он настоялся.
смесь из сухофруктов - 250 г тертая цедра 2 лимонов коричневый сахар Универсальный Мистраль - 300 г мед - 0,75 стакана очищенный миндаль - 150 г ванильный экстракт - 2 ст. л. водка - 1 л
1 Сухофрукты вымыть и обсушить. Орехи порубить ножом в мелкую крошку.
2 Соединить в большой неметаллической миске сухофрукты, цедру, мед и орехи. Залить ванильным экстрактом и водкой.
3 Всыпать сахар и тщательно перемешать. Затянуть миску большим куском пленки, накрыть крышкой и плотно запечатать, чтобы алкоголь не испарялся. Хранить при комнатной температуре в темном месте 3 недели, перемешивая каждые 2–3 дня. Через 3 недели попробовать напиток на вкус и, если нужно, добавить еще сахар. Оставить на 1 неделю.
4 Процедить ликер через мелкое сито.
5 Разогреть духовку до 170°C. Промыть бутылки и ошпарить их кипятком. Поставить в духовку на 10 мин.
6 Перелить ликер в бутылки, не доливая 1 см до верха. Бутылки плотно запечатать и перед употреблением выдержать в холодильнике 2 дня. Рекомендуется хранить в темном прохладном месте не более 6 месяцев.
Делала ГОРБУШУ (рыба сухая) Ой все очень просто рыбу сложила в противень, посолила, поперчила, залила сметаной (не жалея) сверху тертый сыр . И на 40 минут в духовку. ЗА УШИ НЕ ОТТЯГИВАЛСЯ НИКТО - ни я , ни супруг. ОЧЕНЬ ВКУСНО !!
отличная горячая закуска на любой праздничный стол.
Продукты (на 4 порции) Куриное филе - 4 шт. Шампиньоны - 100 г Сыр - 200 г Подсолнечное масло Молоко Приправа (магги на второе - курица по-французски) Маринад для курицы: Майонез - 2 ст. л. Сок половинки лимона (можно уксус) Растительное масло - 2 ст. л. Соль Душистый перец Измельченный лавровый лист - 1 ч. л. Куркума - 0,5 ч. л.
Филе промыть и хорошо отбить. Замариновать и дать настоятся 30 минут. Шампиньоны помыть, нарезать дольками. Сыр порезать небольшими кубиками. На филе выкладываем шампиньоны, сыр. Заворачиваем в виде рулетиков и хорошо скрепляем зубочистками. Обжариваем до золотистой корочки на подсолнечном масле с двух сторон. Затем выкладываем в форму для приготовления, и заливаем куринные рулетики разведённым магги с молоком. Ставим либо в духовку на 40 минут, либо в микроволновку. Посыпаем тёртым сыром, и ещё на 10 минут оставляем в духовке. Готовые рулетики куриные с грибами должны немного остыть, после чего вынуть из них зубочистки и порезать поперёк на кругляшки. На гарнир - рис или овощи. Подаём к столу с подливой, в которой готовились куринные рулетики.
